바리스타교육 3월중 오픈예정

커피 추출이란?로스팅 된 원두의 특징, 분쇄된 원두의 입자, 물과 분쇄된 커피와의 접촉시간, 거름장치 등의 도구에 따라 커피 성분을 뽑아내는 것을 말한다. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자에 스며 들어 가용성 성분이 용해되면 커피 입자 밖으로 용해된 성분이 용출된다. 커피 입자에 남은 가용성 성분과 뜨거운 물의 가용성 성분의 농도가 같아지는 원리를 이용한다. 추출방법

1.핸드드립의 정의

- 핸드드립이란 커피메이커와 같은 기계로 추출하는 것을 사람이 손으로 대신하여 아주 정교하게

커피를 추출하는 기술 또는 그 방법을 의미한다. 먼저 깔대기 처럼 생긴 드립퍼라는 용기에 종이 필터를

끼워 넣은 후 분쇄된 커피 가루를 담고 나서 드립포트내의 물을 조금씩 부어 가며 추출한다.

이 때 물의 양과 온도 물줄기의 두께, 물을 붓는 시간 등의 모든 환경적 변수요인들의 커피의 맛에

직접적인 영향을 주게 되므로 동일인이 핸드 드립한 커피라도 그 맛과 향에는 차이가 있을 수 있다.

기계에 의존하여 커피를 추출하는 것과 달리 핸드 드립의 방식은 커피의 성분을 임의로 선별하여

추출할 수도 있고 농도 조절도 가능하여 커피 본연의 맛과 향을 최대한 표현할 수 있다.

핸드드립은 여과방식을 적용하여 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오 의 추출 및 융을 이용하여 추출하고 있다.

선택에 따라 원산지 별 커피의 느낌을 잘 표현 할 수 있다.

1)추출 준비도구

(1)커피 분쇄기

핸드드립에 적합한 커피 분쇄용 전동밀이나 핸드밀을 사용한다.

(2)드립퍼와 필터

페이퍼 필터를 사용하는 드립퍼와 플란넬이라는 천을 소재로 사용하는 융이 있다.

융 드립퍼의 경우 추출할 때 지방성분을 걸러내지 않기 때문에 추출된 커피는 더욱 부드럽고

강한 바디감을 가지게 되지만 비용이 페이퍼 필터를 사용하는 드립퍼에 비해 더 많이 들고 사용 후에는

항상 찬물에 보관해야 되는 단점이 있다.

드립퍼의 크기는 추출하고자 하는 커피의 양에 따라 1인용 부터 12인용까지 다양하다.

드립퍼의 재질은 플라스틱, 도자기 또는 금속 등으로 다양하다.

칼리타 드립퍼: 드립퍼 아래쪽에 작은 추출구멍이 3개 있다.

추출시간이 빠른 만큼 깔끔한 커피를 추출하기에 적합하다

고노 드립퍼: 커다란 추출구멍이 1개인 원뿔 형태로 진하고 매끈한 커피를 추출 할 수 있다.

도자기 드립퍼: 일반 플라스틱 드립퍼에 비해 온도유지에 있어 유리한 편이지만 무겁고 깨질 위험이 있다.

동 드립퍼: 동으로 만들어져 견고하지만 고가이다.

1인용 10g 2인용 20g 좀 진하게 하려면 15g, 30g

95도 전후 고온 추출방식

커피의 쓴맛과 개성적인 맛이 나타나며 가능한 빨리 추출해야함

85~90도 중온추출방식

커피의 개성적인 맛과 추출액의 농도가 대중적

70~85도 저온추출방식

다양한 신맛중 부드러운 신맛을 나타낼때 사용하는 방법,

물을 붓는 추출속도는 조금 천천히 추출한다.

2인용 기준 100ml를 추출한다

그리고서 300ml의 물을 희석하면 보통 먹는 아메리카노?.

*대게는 황금비율 1:3 이라고 한다.[커피원두:총만들어지는 커피양]

터키식 커피 Turkish coffee

수작업으로 분쇄한 원두커피를 끓여 가라앉힌 다음 마시는 고전적이고 전통적인 추출법이다.

세계에서 가장 오래된 커피추출법으로 알려진 ‘터키식 커피(Turkish Coffee)’의 핵심은 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아 더욱 진한 맛을 낸다는 점이다. 터키식 커피를 마실 때 느끼는 쾌감은 거품에 의해 더해진다. 거품을 통해서 커피 본연의 향이 더욱 그윽해지기 때문이다. 미지근해졌을 때 더욱 부 드러우며 진한 향을 음미할 수 있다는 것도 강점이다.

마실 때는 설탕, 향신료를 넣고 마시거나, 버터나 소금을 입에 머금고 마신다. 이렇게 마시는 방법을 가리켜 각 나라별로 아라비아식, 그리스식, 불가리아식이라고 부르고 있다. 마시고 난 뒤에는 커피잔을 받침 위에 엎어 놓는데, 받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어지고 있다.

[가장 오래된 추출기구인 이브릭(Ibrik)이라는 주전자를 사용하는 추출방식이다. 별도의 여과지가 없고 커피가루를 주전자에 물과 함께 넣어 끓인 후 마시기 때문에 강한 바디(Body)를 느낄 수 있지만, 커피 찌꺼기가 생길 수 있다.]

프렌치 프레스 French Press

유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는 수동식 추출방식. 커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식으로 금속거름망이 달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성돼 있다.

1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가루를 포트에 넣고 물을 부어 저어준다. 그 다음 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피를 따라 마신다.

커피오일 성분이 그대로 남아 바디(Body)가 강한 커피를 마실 수 있다.

우려내기와 가압추출방식이 혼합된 추출법이다.

핸드드립 Hand Drip

가장 자연적인 방식. 중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식으로 ‘멜리타(Melitta Bentz)’라는 독일 여성이 개발했다.

깔때기 모양의 드리퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 준다.

드립퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰인다. 도자기 제품도 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지는 않는다.

[필터에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓는 방식이다. 도구로는 드립 포트(Drip Pot), 드리퍼(Dripper), 여과지 등이 있다. 드립 포트(Drip Pot)는 배출구가 S자 형태로 되어 있는 것이 일반적이며, 재질은 스테인리스나 에나멜 등이 있다. 드리퍼(Dripper)는 여과지를 올려놓고 커피를 담는 도구를 말하며 형태에 따라 메리타(Melitta, 폭이 크고 경사가 가파름, 플라스틱재질), 카리타(Kalita, 추출구가 세 개이고, 리브(rib, 드리퍼 내부 요철)가 촘촘하다, 금속재질), 고노(Kono, 추출구가 한 개, 플라스틱재질), 하리오(Hario, 리브가 나선형으로 배출구까지 연결, 도기재질)가 있다. 여과지는 커피 가루를 거르는 역할을 하는데 페이퍼 드립(Paper Drip)은 주로 깔끔한 맛의 커피가 추출되고, 융 드립(Flannel Drip)은 '여과법의 제왕'으로 불리며 진하고 부드러운 커피를 추출할 수 있다.]

기계드립 Automatic Drip

전자식 제어를 통해 자동으로 뜨거운 물을 고르게 부어 커피를 뽑는 대량 추출방식으로 주로 수요가 많은 휴게소 등에서 많이 사용한다.

버큠포트 Vacuum Pot [싸이펀]

증기의 압력, 물의 삼투압 현상을 이용해 추출하는 진공식 추출방식으로, 1840년 해양학자인 로버트 나피어(Robert Napier)에 의해 발명되었다. 커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 시간이 많이 걸리고 번거롭기 때문에 국내에서는 널리 보급되지 못했다. 그럼에도 불구하고 커피애호가들이 한 번쯤은 해 보는 방식으로 일본을 거치면서 사이펀(Siphon)이라는 상표 이름으로 정착됐다.

버큠포트는 상하 두 부분으로 나뉜 구조이며, 그 사이에 윗부분에 고정된 필터가 있다. 물을 아래 부분에 담고 알콜램프로 천천히 가열하면 끓기 시작하면서 증기압과 삼투압에 의해 커피가루가 있는 위쪽으로 올라간다. 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다.

[커피 맛보다는 화려한 추출 기구로 유명한 도구이다. 상·하단 두 개의 유리용기로 구성되어 있고, 하단 용기의 물이 끓어 커피 가루가 있는 상단으로 올라오면 스틱을 사용해 잘 섞어주고 그 후 커피가 다시 하단으로 내려오는 방식이다. 추출시간은 1분을 넘지 않도록 한다.]

모카포트 Mocha Pot

가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구를 일컫는다. 증기압을 이용하기 때문에 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 방식에 가까운 커피 맛을 낼 수 있다. 유럽에서는 흔하지만 국내에서는 마니아들만 아는 추출기구로 다양한 제품들이 유통되고 있다.

곱게 간 원두와 정수된 물을 포트에 채운 뒤 불 위에 놓고 끓이면 수증기가 원두를 통과하면서 에스프레소 원액이 추출된다. 수증기가 오일성분까지 씻어내리기 때문에 여과지가 있는 커피메이커와는 다른 지용성 향이 나온다. 다소 거칠지만 고전적인 맛을 즐길 수 있다.

[상·하 포트로 구성되어 있으며 중간에 바스켓(커피 가루를 채우는 용기)이 있다. 하단 포트에서 물이 끓기 시작하면 그 수증기가 바스켓을 통과하여 상단 포트에 추출되는 방식인데 크레마(Crema)는 없지만 맛과 향은 에스프레소와 유사하다.]

에스프레소 머신 Espresso Machine

보일러의 압력과 모터를 이용, 빠른 시간에 추출하는 현대식 추출방식이다. 현대 과학의 결정체라고 일컬어지는 커피머신의 발명과 발달은 에스프레소 커피가 현대식 커피의 대명사로 떠오르는데 결정적인 역할을 담당하고 있다. 이로 말미암아 커피사업자들은 커피의 경제적 부가가치를 한층 더 높일 수 있는 발판을 마련했으며, 소비자들은 좀 더 맛있는 커피를 더욱 빠른 시간에, 더욱 안정적으로 즐길 수 있게 되었다.

바리스타라는 새로운 직업군이 형성되고 인정받는 데 크게 기여한 것도 에스프레소 커피머신이다. 사람들은 이 작고 아담하고 세련된 모양의 기계에 열광한다. 또 얼핏 보기에 아주 간단하고 쉬워 보이는 바리스타의 손놀림 몇 번으로 그토록 맛있는 커피가 단숨에 만들어진다는 사실에 대해 경탄을 금치 못한다. 오늘날 에스프레소 커피머신은 전세계의 카페나 커피전문점에서 흔하게 볼 수 있는 필수불가결한 핵심장비로 자리잡았다.

더치커피를 만드는 방법을 water drip이라고 하니 크게 보면 드립커피의 일종이겠지요.

더치커피[천사의 눈물?]

워터 드립 방식은 네덜란드에서 개발한 방법이기 때문에 dutch coffee라고 불리게 되었습니다.

즉 네덜란드식 커피라는 뜻이지요.

커피라는 음료의 가장 큰 특징 중의 하나라고 하는 카페인은 대략 70℃부터 추출되기 시작하기 때문에

차가운 물을 이용해서 추출한 더치커피에는 카페인이 거의 추출되지 않습니다. 하지만 커피의 쓴맛은 아주 많이 추출됩니다 뜨거운 물을 사용하는 일반 추출법에 비해 찬물을 사용하기 때문에 충분하게 향미성분을 우려내기 위해서는 긴 시간이 필요합니다.

따라서 병원에서 수액 맞는 것처럼 찬물을 한방울씩 떨어뜨리면서 추출을 하게 됩니다.